ほたる醸造

ほたる醸造
豊かな自然に囲まれたホタル舞う里で無添加の味噌作りに取り組んでいます。築80年以上の地元小学校の木造校舎を移築して、醸造所として使用しています。いままで子供達の成長を育み見守ってきた老校舎は味噌作りにも適し、じっくりと味噌の成長を見守ってくれています。原料は全て国内産にこだわり、大豆、裸麦、米、塩のみで添加物を一切使わずに仕込み水は裏山の麓から湧き出る清らかな水を使い、ひとつひとつ丁寧に手作りしています。必要以上の機械は使わず、必要以上に量産はせず、味噌が出来上がるのをじっくりと見守っています。味噌の質を高めることには時間を惜しみません。
1996年に創業したほたる醸造は鹿児島市北部の郊外にあります。
周りを水田に囲まれ、綺麗な水が豊富な地域は5月にはホタルが舞い、
10月には黄金色に輝く稲穂が辺り一面に広がります。
そんな環境の中で、古い小学校跡の校舎を工場として味噌作りを行っております。
ほたる味噌の一番のこだわりは、「麹に合わせて作業する」事です。
大豆に混ぜる麦麹を仕上げるまでに約40時間かかるので、
麹は3日前に仕込みます。そして、3日目の朝5時に麹が出来上がるので、
それまでに混ぜ合わせる材料の準備をするために、早朝からの作業になります。
一番良い状態の麹で味噌を作るために、麹に合わせて作業しています。
ほたる味噌に使う材料は、大豆と麦麹、塩、天然のわき水のみです。
毎日口にするものだからこそ、無添加にこだわっています。
味噌は大量生産の場合、大規模な施設で、わずか2日間で麹を仕上げるところも多く、
そのため味を均一化させるためにアミノ酸を加えて味を調整する場合もありますが、
ほたる醸造では、麹の状態を細かくチェックし、管理しているので、
3日間をかけて味の均一な無添加味噌を作っています。
味噌作りを始めてから四半世紀。作業の際に加えた塩の分量、麹の状態など、
一つの工程が終わるごとにメモを残しそのデータのお陰で現在の味噌が完成しました。
試行錯誤を重ねながらデータを記録したノートの数々は、今となっては宝物です。
試行錯誤を重ねながら、8年目でやっといい味の味噌が出来始めました。
朝が早く、繊細な温度管理が必要とされる味噌造りは大変そうに見えるかもしれませんが、
生き物を相手に、日々変化がある面白い仕事だと感じています。
これからも味噌を作り続け、より美味しい味噌を目指して日々邁進していきたいと
考えています。

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