ほたる醸造
豊かな自然に囲まれたホタル舞う里で無添加の味噌作りに取り組んでいます。築80年以上の地元小学校の木造校舎を移築して、醸造所として使用しています。いままで子供達の成長を育み見守ってきた老校舎は味噌作りにも適し、じっくりと味噌の成長を見守ってくれています。原料は全て国内産にこだわり、大豆、裸麦、米、塩のみで添加物を一切使わずに仕込み水は裏山の麓から湧き出る清らかな水を使い、ひとつひとつ丁寧に手作りしています。必要以上の機械は使わず、必要以上に量産はせず、味噌が出来上がるのをじっくりと見守っています。味噌の質を高めることには時間を惜しみません。
ほたる味噌に使う材料は、大豆と麦麹、塩、天然のわき水のみです。
毎日口にするものだからこそ、無添加にこだわっています。
味噌は大量生産の場合、大規模な施設で、わずか2日間で麹を仕上げるところも多く、
そのため味を均一化させるためにアミノ酸を加えて味を調整する場合もありますが、
ほたる醸造では、麹の状態を細かくチェックし、管理しているので、
3日間をかけて味の均一な無添加味噌を作っています。
味噌作りを始めてから四半世紀。作業の際に加えた塩の分量、麹の状態など、
一つの工程が終わるごとにメモを残しそのデータのお陰で現在の味噌が完成しました。
試行錯誤を重ねながらデータを記録したノートの数々は、今となっては宝物です。