出水田鮮魚

イズミダ
仕入れから加工まで一貫して自分たちで行い、一つ一つこだわって作った干物は、普段魚を食べない方々にも是非召し上がっていただきたい一品です。
鹿児島は海に囲まれた県で、多種多様な魚が手に入る、水産資源が豊かな県です。
地元鹿屋の市場では、大隅の様々な漁港から多種多様な魚が集まります。
太平洋に面している内之浦では脂の乗ったアジ、鹿児島の内海の錦江湾からは
そこにしか生息していないエビ、本土最南端の佐多で獲れた高級魚のハタやシマアジなど様々です。魚は鮮度が命と言われるなか、目利きはとても重要です。
長年培ってきた経験を生かし、鮮度は良いのか、
脂は乗っているのか、セリの前に目で見て、触って確かめます。
現在では魚の消費量は年々減り続け、若い世代の魚離れが進んでいます。
生の魚を見たことがない。
骨がついた魚は食べれない。
そんな子供たちがいる中で、魚屋として何ができるのか。
美味しい魚を売るだけではダメ。
今の時代に合ったやり方で、魚の魅力を伝えるにはどうすればいいのか。
皆様に本当に美味しい魚を知ってもらい喜んでもらうために、
私たちは探求しつづけます。
自分たちが食べたい魚でなければ皆様には食べて欲しくないから
自分たちが納得した魚でないと売り物にはしません。
魚で一番重要なのは目利き、毎日市場に足を運び、実際に自分の手に取って捌くことで、
魚の鮮度、脂の乗り具合などの魚の状態を把握します。
"魚本来の味を楽しんでもらえるよう、
一般的な干物に比べて塩分濃度をかなり抑えて製造しております。
まず、市場から買ってきた魚をまだ新しいうちに干物にします。
魚の状態の見極めが仕上がりに差を生みすため、干物加工に適した状態を見極め、
合わせて脂の乗り具合も把握し、塩分濃度や漬け時間を調節します。

開いた魚は塩水にて、一匹一匹、血合いを丁寧に取ります。
その後、塩と酒をいれた塩水に漬けます。
酒は鹿児島に古くから伝わる非加熱処理の酒、
灰持酒(あくもちざけ)を使用。
素材本来の良さを生かす為、余計な添加物は一切入れません。
1%の塩分濃度の差で、仕上がりに大きな差が出るため、
漬ける時間、塩分濃度は何度も試行錯誤して得られた最適なデータをもとに、
魚の種類、状態によって微調整を行います。

塩水に漬けた後は、熟成乾燥庫にて一晩乾燥をかけます。
通常の乾燥方法とは異なる温風を当てる方法で、
酵素の働きにより旨味成分が増します。
乾燥時間や最適温度は何度も試行錯誤を行った結果、
たどり着いたやり方です。
出来上がった干物は丁寧に一枚一枚骨切りし、
真空包装、急速冷凍を行います。
それにより、出来立ての美味しさをそのままに、
皆様の食卓にお届けすることができます。

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