石元淳平醸造

石元淳平醸造
あおさ漁の家業を継ぎつつ、無添加の味噌作りに取り組んでいます。麦、大豆、 塩、麹にこだわり、 余計なものを一切加えず、丁寧に、丁寧に。 長島が育んだ優しいお味噌をぜひお召し上がりください。
食材の宝庫として知られる長島町。温暖な気候と澄み渡る空気のもとで、こだわりの味噌づくりに取り組んでいます。作る味噌は、九州や中国地方など、西日本を中心に食される麦味噌。米みそに比べて、甘みが強く、豊かな香りが特徴です。
定置網とアオサの養殖をしている漁師でもある石本さんは今、必要とされている味噌、自分が作りたい味噌を作るために醸造所に勤めていた経験を生かし、小さな味噌醸造所を自ら作り、『ゼロ』から味噌作りを始めました。味噌を作る中でも『食は時間を作る』という事を常に考えて心をこめて作っています。目指したのは昔食べていたおばあちゃんの味。子どもたちに引き継いでいきたい味でもあります。
COCOROMISOは『子供たちがこの味噌を食べて育ち、大人になり故郷を離れ孤独と戦うとき、この味噌を食べれば故郷の景色や家族を思い出す時間を作りたい』という思いから作りました。麦と大豆と塩の絶妙な比率により無添加でもコクとうまみを十分に引き出す独自の醸造方法を確立させました。自分がつくりたい味噌づくりを追求した想いが通じ最初は売ってもらえなかった麹菌も手にはいり、理想のお味噌を完成させました。
いつも食べている味噌を想像して口にすると、期待を裏切られるかもしれません。大変香り高くフルーティーな風味があります。味噌でフルーティーってどういうこと?と思うかも知れませんが、食べてみると納得していただけると思います。若く華々しい香りです。
作り方や素材にこだわり、大量生産していない大変貴重な麦味噌です。
COCOROMISOは発酵時間が3週間と極端に短いのが特徴です。味噌は短くても1ヶ月以上寝かせるのが常識。三年醸造、十年醸造などもあり、熟成期間が長いほど味や香りが良いともいわれていますが、石元さんが目指す味を試行錯誤した結果、3週間の発酵により、
COCOROMISOは味がしっかり馴染んでいて、角がなくマイルド。日々の温度や湿度、大豆の水分量などに合わせて分量の比率を細かく計算し、この味にたどり着きました。
優しい甘みは、作り手の人柄や味噌への想いが反映されているようにも感じます。
原料は麦、大豆、麹、塩。昔ながらのシンプルな原料は仕上がりの味に直結するため、妥協のない素材選びをしています。
九州産の裸麦に、麹菌は鹿児島県内の麹専門店から。大豆は日本全国からその時々の気候に合わせて少量ずつ調達しています。塩はにがりを多く含む赤穂のミネラル天塩を使用、発酵を促し、旨みを引き出します。

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